전통주 만들기 1

술은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조등을 이용해서 만드는데 술이 만들어지려면 이와같은 재료의 전분질을 발효가 가능한 포도당으로 변환시켜야 하는데 그 역할을 하는 것이 누룩입니다. 즉 누룩은 발효시에 전분분해효소와 단백질 분해효소를 생산합니다. 현재 구하실 수 있는 누룩은 크게 2가지로 구분됩니다. 아래그림에서 볼수 있듯이 하나는 개량누룩(바이오누룩)이며 다른 하나는 재래누룩입니다. 개량누룩은 재래누룩의 많은 균(곰팡이)중에서 하나의 균을 집중배양한 것으로 당화력이 재래누룩의 약 4배정도 되므로 좀 더 안전하게 술을 만들수 있는 장점이 있으며 재래누룩은 다양한 균(곰팡이)이 관여함으로서 풍부한 맛과 향의 술을 만들수 있습니다. 재래누룩의 경우에는 곰팡이와 효모가 자연적으로 배양되어 따로 효모를 첨가하지 않아도 누룩에 의한 포도당으로 당화와 효모에 의한 발효가 진행됩니다. 그러나 개량누룩은 제품에 동봉되어 있는 효모를 넣어주셔야 발효가 진행되면 재래누룩의 경우에도 안전한 양조를 위해 효모를 넣어주고 있습니다. 사용한 후 남은 누룩과 효모는 잘 밀봉하여 냉장실에 넣어두시면 됩니다. * 법제 : 법제란 누룩을 사용하기 전 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새를 제거하는 과정인데 제품으로 나오는 누룩은 이 법제과정을 생략하고 사용하셔도 됩니다.

예로부터 물맛이 술맛을 좌우한다고 하였습니다. 그렇다고 좋다고 하는 물을 떠다가 술을 만들수도 없고... 일반적으로는 정수물, 수돗물을 끓여서 식힌물 또는 수돗물을 받아두었다가 사용합니다. 이것도 귀찮으면 수돗물을 바로 받아서 사용해도 괜찮습니다.

[항아리] 항아리는 예부터 짚에 불을 지핀 다음 그 연기로 소독을 하거나 솥에 물을 끓여 그 수증기로 소독을 하였습니다. 지금은 사용하기 힘든 방법이니 물을 끓여 그 뜨거운 물로 소독하는 방법이 좋습니다. [유리, 플라스틱통] 물을 끓여 소독하는 방법이 있으나 더 편리한 방법은 약국에 가시면 우측의 소독용 에탄올(250ml)을 쉽게 구입하실 수 있습니다. 그 에탄올을 분무기에 넣고 잘 뿌려준 후 20~30분후에 물로 세척하면 됩니다. (단 화기가 있는 곳에서는 사용하지 마세요) (락스는 염기성이라 잘 씻어야 되므로 알코올이 더 편리한 방법입니다)

주어진 용량의 용기에 최대한 만들수 있는 술의 양은 얼마나 될까요. 먼저 생각해야 할 부분이 부피 증가입니다. 1) 쌀이 고두밥으로 되면 약 130% 부피증가 2) 발효시 전체 부피의 약 120% 증가 이 부피 증가를 고려하여 약간 여유의 공간을 주고 계산해보면 10리터 용기 : 약 2.5 kg 의 쌀 18리터 용기 : 약 4 ~ 4.5 kg 의 쌀로 술을 만들 수 있습니다.

발효온도는 약 25℃ 근처면 적당합니다. 요즘 대부분 실내온도가 20~25℃ 근처이니 특별히 온도에는 신경을 쓰지 않으셔도 됩니다. 다만 추운겨울 실내온도가 낮으면 이불로 좀 감싸주거나 더운여름 온도가 높으면 찬물을 받아 거기에 발효통을 넣어 냉각을 시켜주면 됩니다. 발효기간은 재료및 발효조건과 환경에 따라 다를수 있습니다. 발효가 시작되면 내부에서 개스가 발생하여 귀를 대면 뽀글거리는 소리가 경쾌합니다. 이 소리가 없어지면 발효가 끝났다고 생각하면 됩니다. (대부분 발효시작후 7~10일 정도면 발효가 끝납니다)

전통주라 하면 흔히 접하는 단어가 막걸리, 동동주, 약주입니다. 이들 술은 따로 만드는 것이 아니라 전통주를 만드는 과정에서 발효의 기간에 따라 나누어집니다. [막걸리] 막걸리는 발효를 시킨 후에 약 4~5일 정도 지난 후 거친 망에 걸러서 먹는 탁주입니다. 여기에 알코올도수가 좀 높으니 물을 약 1:1 첨가한 후에 하루정도 내압병에 두시면 발효가 일어나 내부에 탄산이 생겨 상큼한 막걸리로 드실 수 있습니다. (막걸리는 완전히 발효가 끝난 상태보다는 끝나지 않은 미숙주로 많이 만듭니다.) [동동주] 동동주는 위에서 만든 막걸리에 고두밥을 좀 첨가하여 젓지 않고 두시면 당화및 발효가 되어 밥알이 동동 뜨게 됩니다. 이것이 동동뜨는 동동주 입니다. [약주] 약주는 발효가 끝난 후 거름망들을 이용하여 찌꺼기를 거른 후에 가만히 나두시면 남은 미세한 찌꺼기가 침전되면서 위의 술부분부터 맑게 되는데 그 맑은 술 부분만을 떠낸 술입니다. 발효가 완료되어 알코올 도수는 약 16% 정도 됩니다.

전통주는 술을 빚는 횟수에 따라 분류를 하기도 합니다. 빚는 횟수라는 것은 술을 빚을때는 쌀(고두밥)과 누룩이 들어가는데 그 쌀과 누룩을 넣어주는 횟수를 말하는 것입니다. [단양주] 단양주는 술빚기를 한번에 하는 것입니다. 대부분 처음 술을 만드는 분들은 단양주를 빚습니다. 막걸리 만들때 주로 사용하는 방법입니다. [이양주] 이양주는 술빚기를 2번하는 것입니다. 처음 빚는 것을 밑술, 2번째 넣어주는 것을 덧술이라고 합니다. 밑술과 덧술의 차이는 덧술에는 효모를 제외한 쌀(고두밥), 누룩 및 물만을 넣어줍니다. 밑술을 만드는 가장 큰 이유는 밑술은 전체 쌀의 약 8% 정도로 만드는데 효모의 사용량을 줄이면서 효모를 활성화시켜 안전한 양조를 하기 위함입니다. 물론 맛과 향을 더 좋게 하기위한 이유도 있습니다. 그 외에 세번 빚는 삼양주가 있으며 삼양주는 빛깔과 맛과 향에서 매우 좋은 술이됩니다. 다만 정성과 재료비가 많이 들겠죠 ^^

단양주 - 1번에 술빚기

- 재래누룩의 사용량 : 쌀의 약 10%정도. - 개량누룩의 사용량 : 쌀의 약 2 ~ 3% 정도 (재래누룩보다 4배 정도 당화력이 강하기때문) - 물의 사용량 : 쌀의 약 1.5배 (약 16% 근처의 알코올이 만들어집니다) - 재래누룩의 경우 효모를 사용하지 않으셔도 술을 만들 수 있으나 안전한 양조를 위해 넣어주시는 것이 좋습니다.

쌀 (kg )	재래누룩 (쌀의 10%~15%, g)		개량누룩 (재래누룩의 약1/4, g)		물 (쌀:물=1:1.5, L)
	누룩	효모	누룩	효모
1	100	3	20	8	1.5
2	200	6	40	16	3
3	300	9	60	24	4.5
4	400	12	80	32	6
5	500	15	100	40	7.5
6	600	18	120	48	9
7	700	21	140	56	10.5

이양주 - 2번에 술빚기(밑술, 덧술)

- 밑술에 사용하는 쌀의 양 : 전체 만들 쌀의 양의 8% 정도. - 효모는 밑술 제조시에만 첨가하고 덧술에서는 고두밥과 물만 첨가합니다.

전체 쌀 (kg )	밑술					덧술
	쌀(g)	누룩(g)		효모(g)	물(ml)	쌀(g)	누룩		물
		개량	재래				개량	재래
2	160	20	20	2	240	1840	110	180	2800
3	240	12	30	2	360	2760	32	280	4200
4	320	15	40	3	480	3680	40	360	5600
5	400	10	60	4	600	4600	90	440	7000
6	480	21	80	5	750	5520	56	520	8500

''누룩''이란 전통주의 발효제로 쌀, 보리, 밀등의 전분질을 당화시켜 효모가 발효를 시켜 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어주는 원료입니다. 보통 누룩을 ''곡자''라고 표시합니다. 누룩은 밀누룩, 보리누룩, 쌀누룩 및 녹두누룩등이 있으며 밀누룩이 일반적으로 사용됩니다. 일반 가정이나 초보자는 만들기가 어려우니 판매하는 제품을 사용하시는 것이 좋습니다. 누룩은 크게 바이오누룩과 재래누룩, 2가지가 판매됩니다. 바이오누룩은 재래누룩보다 당화력이 약 4배정도 강하여 적은 양으로 술을 만들 수 있으며 안전하게 만들수 있는 장점이 있으며 재래누룩은 맛과 향이 깊은 술을 만들수 있습니다. 누룩만들기 (밀누룩) 재료 : 통밀 1말, 물 약 2되 1. 통밀을 깨끗이 씻어 볕에 바짝말린 후 곱게 빻는다. (방앗간에 가셔서 2회정도 빻셔도 되고 요즘 믹서기가 잘 나와 있으니 가정에서 믹서기로 분쇄하셔도 괜찮습니다) 2. 반죽때 물의 양을 조절하는 것이 매우 중요합니다. 반죽의 정도는 반죽을 손으로 쥐었을때 밀가루가 묻지 않을 정도가 가장 적당합니다. 3. 준비된 틀에 반죽된 밀은 채워넣습니다. 이때 단단히 채워 넣어야 합니다. 단단하지 않으면 건조시 부풀어 올라 유해균이 서식할 수 있는 장소가 될 수 있습니다. 4. 누룩틀에서 누룩을 빼내어 볏짚이나 쑥을 켜켜이 깔고 그 사이에 놓습니다. 5. 따뜻한 아랫목에 이불을 감싸줍니다. 6. 3-4일에 한번씩 누룩의 위치를 바꿔줍니다. 아래것과 윗것의 위치를 차례대로 바꿔줍니다. 7. 누룩의 표면에 하얗거나 누르스름한 곰팡이가 피어나면 띄우기가 거의 끝났다고 보시면 됩니다. 8. 바람이 잘 통하고 그늘진 시원한 곳에 건조를 시킵니다. 누룩의 보관 및 법제 누룩은 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관합니다. (냉장실에 보관하셔도 됩니다) 법제란 누룩을 사용하기 1-2일 전에 사용용도에 맞게 적당한 크기로 분쇄하여 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀 불필요한 균을 제거하고 냄새와 표백과정을 거칩니다.

" 쌀은 불려서 찌고 누룩은 분쇄하여 말리고 항아리는 볏짚을 태워서 잘 소독하여 사용을 해야 하며 빚을 때는 이불로 감싸고 온도가 올라가면 다시 풀어헤쳐 냉각시켜주고 ...^^; " 전통주! 해보시면 생각보다 쉽습니다. 그리고 이젠 간편한 방법으로 쉽게 술을 만드세요

전통주 반응식(^^)

밥(고두밥) + 누룩 + 효모 + 물 > 막걸리, 약주 여기에 첨가하는 약재에 따라 다양한 향과 맛을 가지는 술이 만들어집니다.

간단하죠? ^^
물론 그 사이에 몇가지 더 해줘야 하지만 그것 또한 간단합니다. 한번 해보시면 이렇게 쉬운 술이 있구나 하고 느끼실 것입니다.

그러면 막걸리(탁주)는 무엇이고 약주는 무엇일까요...



술만들기 시작(시작이라함은 밥,누룩,효모 그리고 물을 섞어준 시점)하여 4~5일이 지난 후에 거친 망에 거르면 바로 막걸리(탁주)이고 거르지 말고 8~10일이 지난 후에 거르면 약주(청주)가 되는 것이죠.
막걸리는 완전히 술이 만들어지기 전의 거친 술입니다.
약주는 발효가 완전히 끝나 맑은 층만을 걸러 만든 술이죠.
각각 독특한 맛이 있으니 만들면서 어느정도는 막걸리로 만들고 나머지는 약주로 만들어 2가지를 맛보는 재미도 좋습니다. 더 나아가 증류하여 소주를 만드는 재미도 있구요.

일단 한번 도전해보세요.
어떤 술보다 귀한 술이며 쉬운 방법에 놀라실 것입니다.

우리술, 양주보다 향기롭고 맛이 좋은 술이며 몸에도 좋은 술입니다.