[스크랩] 된장 담그는 법 (상세)

◇ 된장 담그는 시기는 지방에 따라 다소 차이가 있을수 있으나 음력 정월     보름 전후가 적기인 것으로 판단됩

◇ 메주 준비

① 잘 띄운 메주를 먼지를 털어 내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 깨끗     

    이 씻고 씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에 하루쯤 말린다.

◇ 장독 준비

   먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없앤다,

◇ 물

   물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수 등 오염되지 않은

   깨끗한 물 (맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다.

◇ 소금

   불순물이 적은 소금으로 천일염이 좋다. 장을 담그는 시기에 따라 소금의    

   염도를 달리 한다.

   날이 추울 때인 정월 보름 전후에 담그는 장은 물과 소금을 10:2.5(물한    

   말  20L 소금 고봉2되 약4.5kg) 의 비율로 맞춘다. 염도계로 재어 보아 18°

   보메 정도면 알맞다.

   이렇게 비율이 맞은 소금물은 하루쯤 두어 침전물이  바닥에 충분히  

   가라 앉도록 한다.

◇ 메주와 소금물의 양

   장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮

   으면 숙성 과정이나 보관 중에 변질될 우려가 있고   

   또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다.

   소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히      

   가라앉은 후에 사용한다.

   소금물은 먼저 큰독위에 소쿠리를 얹고 소쿠리 밑에 망사를 깐 후에

   소금을 담는다. 미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래 로

   모인다. 소금물은 윗물만 떠서 사용하고 찌꺼기는 버린다.

 

**참고**간장없이 막장형 = 메주콩 대두1말(이하 석산이 메주 기준 8장)에 소금물은 1.5배(대두1.5말 약30L)의 비율로 잡는다.

메주콩 1말 8장이면 물을 대두 1.5말로 하고 소금은 고봉3되가 필요하고 간장조금 필요할때 =물을 대두2말로 하고 소금 고봉4되 정도가 적당하다고 사료됨, (소금 고봉 한되의 무개는 약 2.2kg)

(메주 한 장당 =  물:펫트병2= 소금: 약 =  0.9kg)

이런 비율로 소금물을 만들어 염도계로 제어 보면 18보메 정도가 됨

(메주 장수에 따라 물과 소금은 위에 표준 비율에 의거하기 바람)

메주 량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고

맛은 옅어질 것이며,

물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다.

따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 하고 메주를 많이 넣으면 된다.

◇ 장 담근 후의 관리

1 수면위로 나온 메주의 겉면에  숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄운다.

2 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다.

  ( 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰 그릇에 건져내고

  독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다.

  이때 콩 조각이 드문드문 보여도 상관없다).

3 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다.

4 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.

5 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음

  햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성시킨다.

  이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30일 정도이다.    

6 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고,

  밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 준다.

  반드시 위에 소금을 앏게 뿌리고 망사 등으로 씌우고 항아리 뚜껑을 덮어    둔다.

  맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성된다 .

출처 : salt story

글쓴이 : 카페지기 원글보기

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