전통주만들기 2

여기서는 1단 담금이 아닌 2단 담금( 밑술, 덧술)으로 술을 만들어 보겠습니다. 밑술이란 만약 5kg으로 술을 만든다면 약 400~500g 정도의 쌀로 미리 발효를 시켜 거기에 나머지 쌀을 넣어 만드는 방법입니다. 밑술을 만들면 첨가하는 효모량을 줄일 수 있고 미리 효모들을 충분히 번식시켜 안전하게 술을 만들 수가 있습니다. 전체 쌀 (kg ) 밑술 (전체쌀의 8%) 덧술 쌀(g) 누룩(g) 효모(g) 물(ml) 쌀(g) 누룩 물 개량 재래 개량 재래 2 160 20 20 2 240 1840 110 180 2800 3 240 12 30 2 360 2760 32 280 4200 4 320 15 40 3 480 3680 40 360 5600 5 400 10 60 4 600 4600 90 440 7000 6 480 21 80 5 750 5520 56 520 8500

밑술만들기 - 쌀은 깨끗하게 씻어야 합니다. - 씻은 쌀을 물에 불리세요 (2-3시간정도) - 불린 쌀의 물기를 빼세요 (1-2시간) - 위의 과정이 힘들면 밥지을때 좀 꼬들밥을 지어서 2공기정도만 밑술 만들 때 사용하세요. - 양이 얼마 안되므로 좌측과 같은 작은 유리병을 이용하시면 됩니다. - 고두밥(꼬들밥), 누룩 및 효모를 잘 섞어 용기에 넣고 23~25도 정도 유지하면서 3~5일간 하루에 1-2번 잘 섞어 주면서 발효를 시킵니다. 덧술만들기 - 고두밥만들기 (밑술 만든지 3~5일 후) - 자세한 내용은 초보자 과정과 같이 하시면 됩니다. - 밑술 만든지 3 ~ 5일 후에 덧술을 부어주면 되니까 3-5일 지나는 날 고두밥을 만들면 되겠죠? ^^ 밥+누룩+효모 - 식힌 밥의 온도가 약 25 ~ 28도 정도 되면... - 발효통에 식힌 밥과 누룩과 효모를 섞은 물과 물을 잘 넣어줍니다. (물은 정수물, 수돗물 끓여서 식힌 물을 사용하면 됩니다. 아니면 수돗물을 바로 받아서 사용해도 큰 문제는 없습니다) - 잘 저어 준 후에 입구를 천이나 비닐 또는 에어락으로 막아줍니다. (비닐을 사용하신다면 이쑤시개로 구멍을 몇개 뚫어주어야 발효중에 생성되는 개스가 빠져 나옵니다) 밥+누룩+효모 - 겨울철에는 방안 온도가 낮으니 이불로 감싸주어 온도를 높여줍니다. (방안 온도가 25 ~ 28도 정도라면 굳이 감싸주지 않아도 됩니다.) - 초기에는 고두밥이 물기를 빨아들여 뻑뻑한 상태가 됩니다. - 1-2일 정도는 뻑뻑하여 젓기 힘드나 그 이후에는 물이 생기기 시작하여 좀 더 수월하게 저을 수 있습니다. - 하루에 한번정도 잘 휘저어 주세요. 발효중... - 2-3일정도는 발효가 활발하여 발효통을 만져보면 따뜻합니다. - 일단 발효가 활발하면 감싸주었던 이불(겨울철에)은 벗겨주세요. 탁주만들기 - 막걸리 - 4-5일 정도지나면 막걸리를 만들 수 있습니다. - 적당량을 체나 거름천에 넣고 짜내면 탁한 술이 나오는데 바로 그것이 막걸리 입니다. - 막걸리로 마시기에는 알코올 도수가 좀 있으니 물을 같은 양 넣어 2배 희석해 주면 마시기 적당한 알코올 도수가 됩니다. - 나머지 술은 계속 발효를 시켜 약주를 만들어야죠. 탁주 만들기 - 거른 탁주는 내압용PET병(콜라, 사이다병)에 넣어 냉장고에 며칠 넣어둔 뒤 마시면 좋습니다. - 맛이 약하면 마실 때 감미를 하시면 좋구요. - 나머지 술은 계속 두어 술 빚기 시작한지 약 8~10일 정도 지나면 거름천에 넣고 잘 걸러 병에 담아 놓습니다. 약주 만들기 - 약 1주일 정도 흔들지 말고 놓아두시면(냉장고) 맑은 층과 침전물로 나뉘는데 그 맑은 층을 따로 뽑아내어 숙성을 하시면 바로 약주가 되는 것이죠. 만들어 보시면 생각보다 어렵지 않으니 꼭 해보세요 ~

상급자 편에서는 누룩이 아닌 백국균으로 술을 만들어 보겠습니다. 재래누룩이라함은 여러균들이 복합적으로 발효에 관여함으로 다양한 맛이 나지만 백국균으로만 발효시킨 술은 복합적인 맛과는 달리 깨끗하고 상큼합니다. 먼저 쌀로 고두밥을 만들어 여기에 백국균을 접종하여 번식을 시켜야 하는 데 이렇게 만든 균을 입국이라고 합니다. * 전체적인 순서는 1. 입국만들기 2. 입국으로 밑술 만들기 3. 쌀로 만든 고두밥으로 덧술하기 * 전체적으로 사용되는 재료의 양 1) 입국제조시 쌀의 양 백국균 1.3 kg 6g 2) 제조된 입국으로 밑술 제조시 입국 효모 물 1.0 kg 4~5g 1.2 리터 3) 덧술 쌀 물 1.5 kg 1.8 리터 그럼 먼저 입국을 만들어 보겠습니다.

고두밥만들기 1) 쌀은 잘 씻어 (6~7번 정도 씻어줍니다) 물에 담궈 불립니다. 2) 2시간 정도 불린 후에 1~2시간 물기를 빼줍니다. 3) 찜통에 적당량의 물을 넣고 (적당량이란 찜통안에 받침대위로 올라오지 않을 정도면 되죠? 그리고 쌀의 양이 1.3kg이니 그리 많은 양의 물을 넣어주지 않으셔도 됩니다) 광목천을 깔고 물기를 뺀 쌀을 넣어 광목천으로 잘 덮어줍니다. 4) 약 40분정도 열을 가하고 20분정도 뜸을 들입니다. 5) 광목천 그대로 들어내어 채 같은 곳에 넓게 펴주어 식힙니다. 입국만들기 1) 고두밥을 약 35도 정도로 식힌 후에 6g의 백국을 고루 섞어줍니다. (비닐 봉지에 넣고 막 흔들어주면 잘 섞여요) 2) 찜통에 받침대를 넣고 광목천으로 감싸준 고두밥을 잘 넣어줍니다. 3) 이불을 감싸고 따뜻한 방 한 구석에 방치합니다. 입국만들기 (입국은 2~3일 정도 만들어야 합니다. 단 가끔씩 찜통을 열고 내부의 온도와 습도를 내려줘야 합니다) - 아래의 시간별과정을 참고 하세요 1 ) 15시간 경과 - 온도는 약 30도 2 ) 19시간 경과 - 여전히 온도는 30도 근처 3 ) 22시간 경과 - 온기가 느껴짐. 약 38도 4 ) 31시간 경과 - 온도는 약 34도, 전체적으로 무광의 흰반점이 보이기 시작하더군요. 5 ) 55시간 경과 - 온도는 약 24도 전체적으로 무광의 흰색이 덮힘. - 찜통 내부의 습기가 많으면 가끔 뚜껑을 조금 열어놓아서 습기가 빠져나가야 합니다. - 향긋한 냄새가 나야 하면 끈적거리면 고초균에 오염된 것이니 사용하지 않는 것이 좋습니다.

이제 만들어진 입국으로 밑술을 만들고 덧술을 만드는 과정입니다. * 전체적인 순서 중에서 1. 입국만들기 2. 입국으로 밑술 만들기 (2일 정도 후에 덧술을 합니다) 3 .쌀로 만든 고두밥으로 덧술하기 입국 효모 물 1.0 kg 4~5g 1.2리터

밑술만들기 1) 입국, 효모 및 물을 넣고 에어락으로 마감. 2) 약 2일이 지난 후에 덧술 예정

이제 밑술도 만들었으니 여기에 덧술을 하는 과정입니다. 덧술은 효모도 필요없이 고두밥만 넣어주면 됩니다. * 전체적인 순서 중에서 1. 입국만들기 2. 입국으로 밑술 만들기 (2일 정도 후에 덧술을 합니다) 3 .쌀로 만든 고두밥으로 덧술하기 쌀 물 1.5 kg 1.8리터

덧술하기 1) 쌀 1.5kg을 물에 불린 후에 물기를 빼고 고두밥을 짓습니다.( 이 과정은 지금까지 만들었던 방법과 동일합니다.) 2) 고두밥을 식힌 후에 입국으로 만들었던 밑술에 넣어줍니다. 3) 1~2일은 젓기 힘들 정도로 뻑뻑하나 시간이 흐를수록 물이 생겨 부드러워집니다. 4) 약 7~8일 정도면 16% 정도의 약주가 됩니다. 5) 완성된 술은 일단 거름망으로 거른 후에 시원한 곳에서 약 3~7일 정도 침전을 시킵니다. 6) 가만히 나두면 점차 맑은 술이 되는 데 맑은 부분만 떠내면 입국으로 만든 귀한 술, 청주가 됩니다.

석탄주

> 석탄주(惜呑酒) 만들기 > 뜻 : ''향기와 달리 기특하여 입에 머금으면 삼키기가 아깝다'' 라는 뜻에서 석탄주라고 합니다. > 사용할 재료 석탄주는 밑술로 멥쌀가루로 죽을 써 사용하며 덧술은 찹쌀을 사용합니다. 1. 밑술 멥쌀가루 누룩 (재래누룩) 효모 물 800 g 400g 5g 4.5 L 2. 덧술 찹쌀(고두밥) 누룩 (재래누룩) 효모 물 4 kg X X X 밑술만들기 - 석탄주는 밑술로 멥쌀가루를 사용하여 죽을 써서 만듭니다. - 쌀가루는 방앗간에 가시면 쉽게 구하실 수 있습니다. (1되에 3,500원 정도 하더군요) - 먼저 큰 그룻(하다보면 넘치니 처음부터 큰 그릇에 하세요)에 물을 약 3리터 붓고 800g 의 쌀가루를 저어주면서 잘 부어줍니다. - 덩어리질수 있으니 조금씩 잘 저어주면서 풀어주세요. - 약 30분정도 저어주면서 끓이세요. - 이제 죽을 식혀야 하는데 죽이라 쉽게 식지 않습니다. - 넓은 그릇에 펼치면서 식히면 잘 식습니다. 밑술만들기 - 발효통에 식힌 죽을 넣고 준비한 누룩과 효모 그리고 나머지 물 1.5리터를 넣어 잘 섞어 줍니다. - 에어락을 설치하고 발효를 시킵니다. 밑술만들기 - 밑술 만든지 5~7일 정도지나면 어느정도 발효가 끝납니다. - 전 밑술만든지 8일후에 덧술을 하였습니다. - 7~8일이 지나면 이제 찹쌀로 고두밥을 만듭니다. (고두밥만드는 방법은 기존의 술만들기와 같습니다.) 덧술하기 - 식힌 밥의 온도가 약 25 ~ 28도 정도 되면... - 발효통에 식힌 밥을 넣어줍니다. ( 효모, 누룩 및 물은 첨가하지 않습니다.) - 처음에는 고두밥이 물을 다 빨아들어 뻑뻑한 상태가 되나 점차 수분이 생기기 시작하여 저어주기가 편해집니다. 덧술 4일째 덧술 6일째. 덧술 10일째 - 덧술 한지 10일이 지나 거름망에 탁주를 넣고 거른 후에 침전을 시키고 있습니다. - 석탄주는 덧술을 찹쌀로 하기때문에 단맛이 어우러져 깊은 바디감과 여러 향기가 어우러져 귀한 고급술이 됩니다. (재료의 가격에 비해 술의 양이 많지 않습니다. 그러니 고급술이죠 ^^)