잔치국수
다시마는 되도록 두꺼운것을 사용하시며 찬물에 4시간이상 불렸다가 끓이면 됩니다.
단 주의점은 오래 끓이면 점액질이 용출되고 잡스러운 풍미가 납니다.
국물이 끓기시작하면 건져주시길.
멸치,북어,건새우,가다랭이포,고등어포,날치포...
건어물은 다시마와 함께 국물맛에 기본으로 빠질수없는것들입니다.
주의점은 가다랭이포(가쓰오부시)의 경우 두껍고 진한 갈색이 나는 국물용을 쓰시길.
그리고 가쓰오부시는 넣고 끓이는것이 아니라 끓여낸 국물에 넣고 우려내는거랍니다.
야채...시원한 국물맛을 위해선 무를 ,단맛을 내기위해선 양파를 기본으로 사용합니다.
여기에 대파나 당근도 들어가면 좋습니다.
버섯은 주로 표고버섯을 사용하는데 말린것이 국물을 우리는데 좋습니다.
그외 양념...잡스러운 풍미를 없애려면 술을 넣는게 좋습니다.
시중에 팔리는 희석식소주는 쓴맛이 남을수있기에 절대비춥니다.
청하나 미림을 사용하시길.미림은 단맛이 강해서 청하를 더 추천합니다.
청주에는 조개국물맛의 성분인 호박산이 들어있어서 개운한 맛을 더해줍니다.
간장은 국물의 색과 향과 감칠맛을 더해줍니다.국간장으로 아주 엷은갈색을 내보세여.
소금은 정제염도 좋겠지만 천일염도 좋습니다.
가격도 싸구여.마지막 간은 역시 소금으로 합니다.
뜨거울땐 짠맛이 잘느껴지지않으니 뜨거운상태로 간을 볼땐 소금간을 약하게 하는것도 주의점입니다.
*다 만들어낸 국물로 국수를 말아낼때는 고명도 중요합니다.
대파나 쑥갓은 익히지않은 상태로 올려주시는게 향을 살려줍니다.
|
|